Канестрато, Монтазио, БелперКнолле. Когда мы слышим эти слова, представляем, что это названия швейцарских деревень. Но на самом деле речь о сортах сыра. В Миассе не так давно открылась мастерская живого сыра «Легенды вкуса». Наш корреспондент Диана Майер встретилась с руководителем сыроварни Мариной Иеске, чтобы узнать, почему сыр живой, как создавалась сырованя и, конечно, где его купить.
Марина, когда я вас спросила, как вас подписать – руководитель сыроварни или ее создатель – вы сказали что это семейное дело с мужем, поэтому никто никому не директор, и командовать особо не кем. С чего всё началось?
Первых двух коз мы завели 17 лет назад, чтобы поправить здоровье дочери. Со временем коз стало больше и появились излишки молока, мы задумались о сыре. К сожалению, в то время найти и купить закваски и ферменты для его изготовления было невозможно, и мы делали так называемый «деревенский сыр» – плавленый из творога. И даже этот простой сыр был вкуснее, чем магазинный. А несколько лет назад на рынке появились французские закваски и ферменты (видимо, санкции помогли), и стало возможным изготовление настоящих зреющих разнообразных сыров, чем мы с удовольствием и занялись.
С какими трудностями столкнулись?
Процесс изготовления сыра оказался настолько же увлекательным, сколько и сложным. Не каждый классический рецепт подходит для нашего молока, так как кормовая база наших животных и, например, швейцарских абсолютно разная, а отсюда и качество молока тоже сильно отличается. Кроме того, если мягкие сыры получатся из практически любого молока, то для твёрдых сыров качество молока, которое напрямую зависит от питания, крайне критично, ведь при длительном созревании сыр обязательно вам расскажет, что ела коза или корова. И если она наелась, например, полыни – сыр ваш пойдёт в отходы. Именно поэтому мы используем только молоко своих животных, не покупное, и следим за их рационом. Вот так эксперименты в течение 4 лет привели нас к коровам и сейчас мы делаем не только сыры из козьего молока, но и из коровьего. Готовим и из смешанного козьего и коровьего молока по классическим европейским рецептам, адаптированным под наши условия.
Сколько у вас сегодня «в штате» коз и коров?
На сегодняшний день в нашем хозяйстве содержатся зааненские козы, голштинская и айрширская коровы, ну и «подрастающие» мощности, в виде козлят и телят.
Сколько сортов вы сейчас производите?
После нескольких лет проб и ошибок мы на сегодня делаем около 20 сортов сыра: мягкие, полутвёрдые, твёрдые и плесневые. Мы постоянно проводим дегустации на своих точках продаж, чтобы покупатели могли попробовать тот или иной сыр. Потому что каждый из них необходимо пробовать, у них так много своих оттенков, полутонов, но самое главное, что весь наш сыр живой. Он создан по проверенным рецептам из настоящего молока, на живых заквасках, с терпеливым выжиданием и бережной средой созревания.
А есть какое-то разделение по вкусам? Например, эти сорта вы рекомендуете попробовать женщинам, а эти – мужчинам?
Женщинам я бы порекомендовала попробовать Валансе – «чёрную жемчужину» французского сыроделия. Это нежный козий сыр в золе фруктовых деревьев и с корочкой белой плесени. Шикарен со сладкими фруктами, сухим белым вином и для особых сладкоежек – с мёдом. Кроме него, для женщин рекомендовала бы Маасдам, Эмменталь, Фету. Для мужчин есть Горгонзола – твёрдый сыр с синей плесенью, он хорош к крепким напиткам. Обязательно БелперКнолле – острый тёрочный сыр с чесноком и чёрным перцем. Монтерей Джек – американский сыр с острым перцем, Шанклиш – арабский сыр для любителей остренького. Для пожилых людей мягкие варианты – Брынза и Фета. А вообще, чтобы определиться со своими предпочтениями, надо попробовать всё!
Где можно приобрести и попробовать продукцию мастерской «Легенды вкуса»?
В октябре у нас открылась первая точка продаж на рынке «Народном». А в ноябре, для удобства жителей Машгородка, на рынке «Северном». Сыры можно приобрести в выходные. Находятся наши точки в центре мясо-молочных павильонов. Ориентироваться можно по табличке «Живой сыр». А оставить заказ можно в любой день недели в нашей группе. Если заказ делать в группе на 1000 рублей, то доставка будет бесплатной.
В 2019 вы наконец-то показали свою продукцию горожанам. Какие планы на следующий год?
Планов у нас очень много. Делаем йогуртный шкаф для приготовления натурального козьего и коровьего йогурта. Скоро появится наша новинка – сырные конфеты. Задумываемся над кондитерским направлением. Также в планах строительство профессионального сырохранилища для выдержки элитных сортов сыра.
Ну и достраиваем большой гостевой дом, в котором можно будет пожить, посмотреть, как делается сыр, побывать на мастер-классе и даже попробовать подоить козу и корову, покататься на лошади, да и просто отдохнуть.
Спасибо за нашу беседу. Желаю, чтобы в следующем году все намеченные планы реализовались. Приглашайте доить козу. Никогда этого не делала.
Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter